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【调研报告】天津大学学生食堂大起底!

天津大学团委2022-06-20 07:14:14


调研背景
  食堂在现代化大学中具有重要地位,它关系到的不仅仅是学生吃饭的问题,更多的是关系到学生日常生活,进而影响到整个学校的正常运行。本次调研主要从食堂的经营模式、经营现状、饭菜价格设置、卫生安全保障等几个方面进行,力求展现真实的天津大学学生食堂。

数据分析
  本次微信线上投票共有1018人参与,对学校食堂提出了自己的建议与要求。其中,要求公示高校食堂补贴(24%)、希望了解菜品卫生状况(23%)和希望饭菜不要偏咸偏油(22%)是呼声最高的三项,体现了同学们对食堂定价机制、卫生安全保障和菜品口味设置等方面的关切。

  青媒综合调研部创新地采取了“买同一份饭”的调研形式,实地调研对比了学四食堂与西门店家的价格、份量与性价比。(本次实地调研并未从食材品质上做区分,结果仅供参考。)

【调研结果】
  由于信息交流不畅,食堂的采购、卫生检查等流程不为同学们所知,同学们对食堂存有一定的疑惑。
  针对此现状,我们结合微信线上投票结果,采访了天津大学膳食管理中心经理和学三、学四食堂经理,实地探访了食堂原材料供应基地和学四食堂后厨,为同学们了解食堂提供全方位的信息。

1膳食管理中心与五大食堂

  天津大学膳食管理中心位于学一食堂的四层,是统筹管理五大学生食堂的机构。
  天大的食堂主要分为两种经营方式,即自营和托管:自营即由学校自身管理机构进行运营管理,效益好的自营食堂补贴效益差的自营食堂;托管则是将食堂承包给专业的餐饮公司来管理,由餐饮公司自负盈亏。天大的五大学生食堂中,学一食堂部分窗口、学三食堂、学四和学五食堂的三层为托管模式,其余部分均是自营模式。自营模式的食堂采取的是班组承包制,即由一个班组负责一个售卖窗口,班组之间形成竞争,多劳多得。

2学校食堂面面观

  天大校园内的五个学生食堂各具特色,但自营模式的食堂有其相似之处。因此本期调研中,我们选取了自营食堂中具有代表性的学四食堂作为我们的调研对象。

饭菜价格问题

  近期,价格便宜、优惠幅度大的网上外卖持续火爆,引发了同学们对于食堂饭菜价格问题的关注。
  对于同学们最为关注的高校食堂补贴问题,其实学校对食堂的补贴是从2011年刚刚开始的,每年的补贴费包括100万元的水电费和120万元的维修费,并不涉及学生的专项用餐补贴。而校内各食堂在2013年一年花费了170万元的水电费,2012年仅学四食堂一个食堂的大修就花费了500多万元。另外食堂的主食品种基本都是在赔钱卖,其目的就是为了照顾学生。与此同时,考虑到同学们对于原材料价格的关心,膳食管理中心一直有原料价格公示制度并将会在近期把进价条目统一张贴于各食堂食品安全公告栏内以让同学们更好地了解原材料进价。

  要想深入了解饭菜价格制定机制,就离不开对原材料采购的实地调查。青媒综合调研部跟随学校采购部的莒师傅来到了位于天津市津南区的何庄子农产品批发市场。该批发市场始建于1986年,是天津市乃至华北地区的大型蔬菜购销基地和集散中心。
  在食堂原材料采购方面,学校设有统一的采购部,参与到了天津市教委的高校采购平台,采购时要求是名品、名厂、名牌,以保障原材料质量。食材采购利用每天凌晨3点至6点的时间段进行,节假日无休。采购时一般由两名采购员和一名跟车的工作人员合作完成。其中一名采购人员携带各自营食堂的食材采购清单,在批发市场进行采购并记账,另一名采购人员付款,两人互相监督,仅有一人时不能付款。莒师傅向我们介绍,现场的采购往往要货比三家,选择性价比高、信誉好的商家;同时还要考虑到各种食材的价格波动,若有价格上涨幅度过大的食材,则不采购该食材或寻找其替代品。

卫生状况

  采购的食材会经历多遍过秤:在批发市场第一遍过秤、装车;在食堂卸货时进行第二遍过秤,核对采购食材的数量、价格;第三遍过秤时会核对食材在运输过程中的耗损,因为采购货车为保温车,无论外界高温还是低温,均能有效减少损耗,第四遍过秤则是作业组的成本核算。之后还会进行农药残留量的抽检。

  简单如洗菜的工作,学四食堂对于员工的标准化要求也是进行择、洗、切的三步骤,每一个步骤有相应的标准,确保保质保量。

  当食材变为成品菜之后,由作业组负责其卫生状况。一个组对应一个售卖窗口,每组设卫生负责员,严格保证所负责区域的卫生。与此同时还会有膳食管理中心定期抽检、天津市卫生防疫部门的定期检查,以保障食品卫生。

  标准份量为100g的成品菜要被留样,这部分样品盛放于已消毒的保鲜盒,并标明留样日期、时间、菜品名、餐次、留样人。一旦发生食品中毒事件或疑似事件,食品留样将送往卫生监督机构化验分析。。

学四食堂现状分析

  在坚持原料采购和卫生安检的高标准的同时,学四食堂也面临着自己的问题。

  A、人员结构方面现状。食堂整体上面临着用工荒的问题,与10年前相比,食堂在薪资上没有优势,因此越来越难以招到年轻、高学历的员工,因此现在的工作人员结构趋于老龄化、低学历化,部分员工说方言,与同学们较难交流。

  B、自营模式下微利运营的现状。自营食堂是非盈利场所,为了保障不同经济状况的学生的用餐需求,学四食堂的主食(如米饭、馒头等)和鸡蛋等食品价格低于成本,是在赔本经营,用副食的利润来补贴主食的利润亏损。学四的经营状况较好,而学校里一些地理位置偏僻的自营模式的食堂则利润不佳,甚至难以发放员工工资,需要用其他经营较好的食堂的所得利润来进行补贴。

  C、接待人流量庞大的现状。食堂一天接待就餐学生近万人次,尤其在就餐高峰,人流十分集中,这就要求师傅迅速售饭,减少等候时间,有时便难以避免地会出现一些问题,诸如饭菜打多打少、个别价格输错的情况。在得知了同学们的对这些情况的反映后,食堂工作人员表示一定会努力避免,进一步减少出错频率。

3改进意见

  1、学习借鉴学三食堂所代表的专业餐饮公司模式


  A、分班组经营与统筹规划设计相结合。学四采取“一个班组承包一个售卖窗口”的制度,由于存在竞争,每个班组都会做一些畅销菜,如西红柿炒蛋等,这就导致同样的菜可能会在不同的售卖窗口重复出现。而学三也有类似的窗口承包制,但规划出了快餐区、风味小吃区等,保证不同售卖窗口不出现相同菜品,同时设有3元区、4元区等便于同学们预估饭菜价格。
  B、丰富奖励机制,调动员工积极性。比如学三食堂设有拾金不昧奖,菜品创新奖,我最喜爱厨师奖等多种奖项来调动员工积极性,提高服务质量。

  C、采取多种经营,形成良性竞争。学四食堂的售卖窗口基本以自营为主,而学三食堂的一些窗口则公开招标承包给了私营业主及其团队,由这些团队来制作风味小吃,既丰富了口味,又能与其他自营窗口形成竞争,相互促进。


  2、完善意见收集、反馈机制,重视学生意见


  餐饮业是注重顾客感受的服务行业,学校食堂虽有其特殊性,但重视学生意见依然是不断发展完善的重要保证。“饭菜不要过咸过油”是本期微信线上投票得票率较高的一项,我们积极向学四食堂的韩经理和孙厨师长反映这项同学意见。这个意见被食堂管理者充分考虑,表示今后一定要求师傅们“能淡别咸”,严格控制油、盐量,来适应同学们的用餐需求。只有建立起长效意见反馈机制,才能保证这类意见为食堂管理者所知,成为食堂发展完善的“助推剂”。

4给同学们的倡议

  让我们一起用行动代替吐槽,敢于维护自身权益,敢于发出自己的声音。
  太久以来,我们是否习惯于在社交网络上吐槽食堂,而在现实生活中,却因懒惰、省事而放弃了维护自身权益、行使监督权的机会?日前当综合调研部的同学去学三食堂采访时,发现本应用于监督食堂打菜量的“放心秤”处于闲置状态,连电源线都没有插,这固然是工作人员一时疏忽,但如果我们能积极监督食堂的“放心秤”使用情况,及时向工作人员指出这一问题,那这种尴尬的现象便大可避免。
  为了方便解决同学意见,学四食堂从1013日开始恢复经理接待日制度时间段为周一至周五的用餐时间,地点为饭卡充值处旁的第一张桌子,希望同学们可以积极参与。
  同时,天津大学团委微信平台将在线上征集同学们对于学校食堂的意见建议或疑问,把同学们的建议打印成册,亲手交给各食堂经理,收集他们的解释与回答。
  参与方式:发送#食堂#+学几+你的意见建议或疑问,或发送#食堂#+新校区+你对新校区食堂规划的建议。我们会在11月中旬将部分好的意见和食堂经理的部分回答在平台上进行展示。

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  最后,团团想跟大家分享一些自己的感受。在进行这期调研时,微信昵称为“北Yang_tju”的学长这样回复我们的平台,“以前总是吐槽食堂,但现在工作了,就想回学校食堂大吃一顿了”。学校食堂有自己的问题,有做的不够完善的地方,但它依然是我们大学生活中一个重要的部分,也会成为将来的我们的一份回忆。明年暑假,一些学院就将陆续搬往新校区了,在占地面积3750亩的更为广阔的新天大校园,学校食堂将迎来重新布局的变革机会,我们有责任去为让它变得更好而提出建议,我们也有理由相信学校食堂会不断发展,更好地满足每一个学生的用餐需求。
  面对着那些令人满意或令人不满的种种现状,让我们一起去做出不同于以往的选择,让我们一起去相信行动、相信明天。

■ 文 | 青媒综合调研部

■ 图 | 青媒综合调研部

■ 责任编辑 | 黄河颂